Salmorejo (del Sol)

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de tomates maduros (mejor si son de pera)
• 3 ajos
• 1 barra de pan (duro)
• 200 ml de aceite
• Sal
• 2 yemas de huevo

Para acompañar:

• 150 gr de jamón
• 1 huevo
• Picatostes

Preparación:

Cocer 3 huevos y reservar.
Pelar los tomates. Para ello yo los escaldo:
- Calentar agua en una olla grande y llevar a ebullición.
- Realizar un corte superficial en forma de cruz en la base de cada tomate.
- Echar los tomates en el agua hirviendo durante 30 o 40 segundos.
- Sacar los tomates e introducir en un bol con agua fría (incluso con hielo)*.
- Pelar.

Estrujar suavemente los tomates y eliminar el exceso de agua**.
Extraer la molla al pan*** cortando la corteza con la ayuda de un cuchillo y desmigar.
Trocear los tomates y mezclar con la miga. Empapar el pan con el tomate hasta reblandecer.

Pelar los ajos y trocear.

Verter el tomate, el pan y los ajos**** en un vaso americano (también puedes hacerlo con una batidora). Añadir el aceite y la sal y triturar. 

No incorpores todo el aceite de golpe, tritura a velocidad lenta y ve añadiendo aceite poco a poco hasta ligar y conseguir una mezcla muy fina.

Pelar los huevos duros y separar 2 yemas. El resto reservar.

Incorporar las 2 yemas al salmorejo y volver a triturar. 

Probar y rectificar de sal si fuese necesario.

Tapar y dejar en la nevera mínimo 3 horas*****.

( Cuando compartes la receta del salmorejo con alguien, siempre parecen guardar un as en la manga, el toque perfecto, como si fuese un secreto de Estado. No es necesario tanto misterio, para mí lo más importante es la calidad del tomate, y claro, hay trucos, el que yo comparto con vosotros (con permiso de LA MAESTRA) es el de la yema. Añade sabor y suavidad y consigues una textura más espesa sin necesidad de excederte con la miga de pan.

Así me lo enseñó Magdalena, y así lo hago yo, porque en mi Top Ten de los salmorejos, el que encabeza la lista, es y será siempre el del Sol (Calle Sol. Granada). Nos queda poco para poder degustarlo, pero aún estamos a tiempo. Visita inminente de obligado gustoso cumplimiento).

Para acompañar (al gusto):

Picar finamente el jamón y el huevo cocido.

Trocear 3 o 4 rebanadas de pan (para hacer los picatostes) en dados pequeños y freír en aceite muy caliente. Mover continuamente hasta dorar. Sacar y escurrir sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Servir el salmorejo con un poco de jamón, huevo y picatostes.

* El cambio brusco de temperatura  separará la piel del tomate y te será muy fácil pelarlos. 
** El tomate de pera es uno de los más carnosos, si lo prefieres puedes saltarte este paso aunque ayudará a que el salmorejo sea más espeso. El tomate de rama también es una buena variedad para este plato. Podrías usar cualquier tomate maduro, pero mi consejo es que utilices uno de estos dos.
*** La cantidad de pan necesaria depender del tipo que utilices. Necesitamos la miga para espesar. Hay panes cuya molla es mucho más densa que otras y por tanto necesitarás menos cantidad. La consistencia y la textura del salmorejo te indicará si has de agregar menos. La medida que indico es de una barra normal. 
**** Con tres ajos te saldrá un salmorejo potente. Añade menos si no te gusta mucho el picante. El sabor se potenciará al reposar en el frigorífico.

*****El salmorejo se come frío, así que incluso puedes hacerlo de vísperas.

(Dificultad: baja)