Risotto negro con sepia

Ingredientes (para 4 personas):

• 400 gr de arroz de grano corto (perfecta la D.O. Calasparra)
• 300 gr de sepia
• 1 (o 2) cucharadas de tinta de sepia
• 500 ml de fumet de pescado
• 100 ml de vino blanco
• 1 cebolla (pequeña)
• 1 cucharada de queso mascarpone
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado
• 160 gr de mantequilla
• Sal
• Aceite
• 1 guindilla (opcional)
• Cebollino fresco

Preparación:

Limpiar la sepia, lavar y cortar en dados. Reservar.

Pelar la cebolla y picar en brunoise.

Calentar un poco de aceite en una sartén (de paredes altas), añadir la guindilla, la cebolla picada y la mitad de la mantequilla (80 gr). Pochar a fuego suave y agregar el vino blanco. Saltear hasta reducir el alcohol.

Añadir el arroz y sofreír durante 10 minutos sin dejar de mover.

Verter un poco de fumet y mover hasta que reduzca*. Repetir este proceso, añadiendo poco a poco caldo cada vez que se consuma. Cocina de este modo durante 15-20 minutos, sin dejar de remover**.

Aderezar con un poco de sal.

Retirar del fuego y añadir el cebollino picado, el resto de la mantequilla, el mascarpone y el parmesano. Mezclar todo hasta ligar y obtener una textura cremosa.

Emplatar y servir sin reposar.

* Añade nuevamente fumet cuando reduzca pero sin dejar que se seque.

** El punto de cocción del grano de arroz en un buen risotto ha de quedar al dente (casi crujiente) por fuera y cocido en el interior.

(Dificultad: alta)